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Grani antichi di Sicilia: Grano tumminia, o timilia

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La Sicilia è stata da sempre il granaio dell’Italia meridionale insieme alla Puglia e alla Campania. Date le caratteristiche dei terreni e delle temperature la Sicilia è una delle maggior produttrici di grano duro al punto che come unità di misura i contadini di un tempo chiamavano gli ettari di terreno coltivabile in grano“tummino”, appunto perchè il grano che si coltivava un tempo era chamato tumminia o timilia.

Il grano Tumminia è un grano che si semina a marzo e si raccoglie a giugno, si lavora con le macine a pietra che producono una farina integrale ricca di elementi nutrizionali tra cui la vit. E che si trova all’interno del germe di grano, inoltre ha un alto valore proteico e un basso indice d glutine. Perchè è consigliato mangiare prodotti a base di farina “integra”? Innanzi tutto perchè dobbiamo dare valore alla nostra salute, quindi mangiare una pane che contiene più fibra, più vit.E e meno glutine significa scongiurare il rischio di diabete e di celiachia, poi la Vit. E, nutre e rende più sana la membrana cellulare, quindi si evita un invecchiameto cellulare anzi tempo e rende la pelle e gli annessi cutanei più idratati.
Inoltre non dimentichiamo l’indotto che si crea utilizzando prodotti di casa nostra, utilizzare prodotti a km 0, significa meno costi e sprechi per tutti noi.
Il pane di Castelvetrano è il più rappresentativo tra i pani preparati con la farina timilia e 100 g di prodotto forniscono 240 kal rispetto le 370 kal della farina comune.
Sarebbe opportuno preparare una pizza o un pane con il lievito madre (pasta acida o crescente), quindi oggi voglio spiegare come fare in casa il lievito madre.

Setacciare 100g di farina tumminia per eliminare la crusca ( a meno che non la troviate priva di crusca) unire 50 g di acqua. Fare un panetto e riporlo in frigo dentro un grosso barattolo di vetro. La sera riprendere il panetto e aggiungere altre 100 g di farina con 50 g di acqua. Riporre il panetto in frigo. La mattina riprendere il panetto eliminare la crosticina che si forma ed unire ancora 100 g di farina e 50 g di acqua. Riporre il panetto in frigo. Ripetere l’operazione per 3-4 giorni. Poi fare il rinfresco ogni tre giorni, sempre con le stesse dosi di farina e acqua. Il lievito madre è pronto dopo 10-15 giorni circa. Per 500 g di farina è sufficiente 150 g di lievito madre, che deve essere rinfrescato obbligatoriamente ogni settimana.
Per fare un buon pane con la pasta acida la lievitazionedeve essere di almeno 12-18 ore a seconda delle stagioni e dell’umidità.

                                                                                                                                           Pinella Di Prima

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