La lievitazione del pane di casa

La lievitazione del pane di casa

Giardini Naxos (ME) – Ha da poco festeggiato l’ennesimo premio alla carriera, “Pizzarte” di Firenze, Giuseppe Santoro, di Giardini Naxos, Presidente nazionale della FIP (Federazione Nazionale Pizzaiolo). Qualche giorno per smaltire l’euforia del premio ed è già sui nastri di partenza per promuovere un nuovo progetto culinario nato a ottobre 2019 denominato “Dacci il nostro Pane quotidiano”. Si tratta di un altra originale idea che, a sua detta “Non avrà fine”  perchè la nostra cultura enogastronomica italiana ed in particolare quella siciliana è così vasta che una sola vita non basterebbe per raccontarla.

Per comprendere il progetto abbiamo sentito lo stesso Santoro il quale spiega: “In un momento delicato come quello vissuto nel 2020, una cosa e’ sicura, abbiamo riscoperto momenti dimenticati nel tempo. In questo momento di pausa generale, ho rispolverato alcuni ricordi di vita quotidiana del passato, che spesso riaffiorano, come momenti indelebili nelle nostre memorie, tradizioni che hanno fatto la storia della nostra cultura. Cosicché ho riunito un gruppo di chef e pizzaioli, con i quali ho cercato di riprodurre un alimento molto caro a noi, il pane quotidiano. Abbiamo iniziato a lavorare per portare avanti questo originale progetto.  Questa volta siamo andati su per la Valle del Chiodaro, nei pressi della fonte del torrente Letoyanni, il quale nella parte superiore prende il nome di Mongi, da qui l’origine della denominazione di Mogiuffi. Questo perché, nelle montagne attorno a Mongiuffi si coltivava grano. I miei nonni in quella zona seminavano grano. Non raccoglievano grosse quantità di quel grano, ma bastava per produrre per un certo periodo dell’anno il pane. Le ricerche sono ancora in corso e per questo rendiamo pubblico il progetto. Faccio un appello se qualcuno volesse collaborare con noi con foto, ricordi e racconti d’epoca, può scriverci alla nostra email: info@cucinamodomio.com . Riteniamo importante collaborare a questo progetto per riportare in vita antiche ricette. A questo progetto sta collaborando anche Roberto Abbate esperto del settore culinario.”

In merito al progetto Abbate ritiene che i principi di slow food devono essere: “Buono, Pulito e Giusto” per questo è importante riscoprire le tradizioni perdute per  salvaguardarne usi e costumi come quelle del pane casareccio.

In questo originale progetto Giuseppe Santoro ha coinvolto diverse professionalità di amici e colleghi di vecchia data formando un team di esperti culinari di grande esperienza. Tra i componenti vi sono lo chef Giovanni Cannavo esperto della Storia e della cultura gastronomica siciliana autore di pubblicazioni importanti. Al momento sta lavorando su un libro dedicato al mare. Poi abbiamo  Marco Parisi il quale, avvicinatosi da qualche anno al mondo pizza e dell’arte bianca, oggi e un pizzaiolo ben noto nella vallata coinvolto in questa ricerca e rivisitazione di momenti vissuti.

Abbiamo anche Gianluca Sozubir pizzaiolo e maestro dell’arte bianca che opera su Giardini Naxos, proprietario di un noto locale dove si potrà presto, DCPM permettendo, gustare la “Vastedda Cunzata”.

Un altro componente del team è Carlo Bucceri giovane taorminese anche  lui ha aderito al progetto perché vuole ripercorrere tradizioni e ricordi del tempo dei nonni e i bisnonni. E’  questa la sfida del gruppo !

In merito  al progetto Santoro aggiunge: “Soprattutto in un momento come questo bisogna essere sempre più legati alle tradizioni che ci hanno lasciato i nostri antenati. Noi cerchiamo di farlo riprendendo antiche ricette, utilizzando grani  siciliani , prodotti naturali e biologici a km 0 ed impastando a mano nella vecchia maidda.”

LA  VASTEDDA  MICIUFFOTA

Scopriamo a questo punto di che “pasta” è fatta a vastedda miciuffota (della vallata di Mongiuffi Melia).

Giuseppe  Santoro spiega  che la vastedda miciuffota, non ha nulla a vedere ad esempio  con quella di Enna se non per il nome vastedda che altro non e che  la definizione di  “pane fatto in casa”. Enna infatti è una delle località dove si produce il pane di casa, anche se in realtà, viene fatto in maniera diversa dalla quella muciuffota. Quest’ultima infatti  ha una forma rotonda e un  buco in mezzo ed un peso che varia dai tra i 400 gr e i 500 gr. Non è  molto alta, circa 5/6cm  con una circonferenza di circa 20 cm.

Mentre quella Ennese prodotta da una cooperativa fondata nel 1976 dal professore Antonino Tusa, pesa  circa un chilo e sempre anche essa di forma tonda di circa 20 cm e, 7 cm l’altezza cotta anche essa nel forno a legna.  ( Cit e Fonti Dal Libro “L’Italia del Pane” Editore Slow Food )

Quella di cui ci parla Santoro  è una ricetta ricca di storia e usanze della valle del Chiodaro.  Dopo aver impastato il pane, pulito il forno, si infornavano le vasteduzze e si lasciava una piccola fiamma dinnanzi la bocca del forno. Dopo pochi minuti potevano essere tolte dal forno e, come da tradizione, venivano “cunzate” (condite)  con olio, sale, origano, pomodori secchi raccolti durante la stagione e poi messi a essiccare sopra le “cimaghie”  e, per finire, una bella spolverata di pecorino.

 La tradizione vedeva i pastori omaggiare i proprietari terreni locali con le loro vastedde, come segno di ricompensa, per averne usufruito del pascolo per il loro gregge.

Per riprendere questa tradizione delle vastedde e del pane di casa Santoro spiega che sta utilizzando il lievito madre che ha preparato con le proprie mani.  Lo ha prodotto già prima del   lockdown da una base di miele, prodotto nella vallata nella zona detta Mancusi, molto ricca di Castagneti.

“Il profumo che ne scaturisce e veramente particolare ed intenso” afferma Santoro il quale aggiunge “Ci è stato donato da un apicoltore locale e non e’ l’unico prodotto in zona poiché si trova anche un millefiori, sempre raccolto nella vallata che di fiori di montagna erbe e spezie e molto ricca.  L’acqua che utilizziamo proviene da una sorgente naturale situata a Mongiuffi Melia in Contrada Vena. Le farine che utilizzo sono grano duro integrale  e farina bianca 0, tutti  Siciliani. Anche nella vallata, dal dopo guerra si coltiva grano, per lo piu’ come utilizzo proprio. Per la macinazione, veniva utilizzato un mulino ad acqua ubicato in un’altra vallata. Qualcuno ricorda che nel dopoguerra, nei dintorni ci fossero circa setta molini ad acqua, ma non abbiamo riscontri scritti, anche se la nostra ricerca continua, con riscontri fotografici e racconti dei locali, siamo alla ricerca di qualche foto, e informazioni.

Continueremo ancora nella nostra ricerca, l’intento e quello di fare rivivere momenti belli della nostra infanzia e far conoscere a coloro che hanno voglia di tramandare queste usanze locali.  Occorre valorizzare la cultura locale.

Stiamo lavorando per questo. Grazie all’aiuto di Marco di Carlo e dello Chef Giovanni Cannavò stiamo lavorando nella casa di campagna di Marco dove cerchiamo di migliorare la tecnica ed il prodotto, riproducendo fedelmente gesti e ricette trascritte da testimonianze raccolte dai locali.”

In primo piano Giuseppe Santoro con i suoi collaboratori

Il torrente Leto

Pane antico

Forno a legna

LA  RICETTA

.Farina di grano duro integrale  Che puo essere sostituita con una TIPO 1

.farina 0

.Lievito madre al 35% in questo caso Abbiamo usato un lievito il cui Start e stato il miele

.H2O al 60% a un max 70%

.pezzature pane o CUDDURA da 900/1000

.pezzature vastedde da  400/500